Найсуттєвішою відмінністю між основними типами чаю є ступінь ферментації, що демонструє різні смакові характеристики, а ступінь ферментації контролюється різними процесами.

Зелений чай «смажений»

Зелений чай потрібно смажити, професійний термін називається «закріплення зеленого».

Коли свіже листя обсмажують у горщику, утворюється речовина під назвою «фермент зеленого чаю” у листках гине через високу температуру, і зелений чай не може ферментувати, тому зелений чай завжди зберігає вигляд зеленої олії.

Після смаження або фіксації чаю оригінальний трав'янистий запах свіжого листя розсіюється, і він перетворюється в неповторний аромат зеленого чаю, а деякі мають аромат смажених каштанів.

Крім того, невелика кількість зеленого чаю закріплюється парою.

Білий чай «Сонечко»

Про білий чай є відомий вислів, який називається «без смаження, без розминання, природна досконалість».

Можна сказати, що виробництво білого чаю має найменше процедур серед шести основних категорій чаю, але це непросто.

Сушити білий чай не для того, щоб виставляти білий чай на сонце, а для того, щоб розкласти білий чай у приміщенні та на вулиці для сушіння відповідно до погодних умов.

Необхідно ретельно контролювати інтенсивність сонячного світла, температуру та товщину настилу, і його можна певною мірою висушити.

У процесі сушіння білий чай трохи ферментується, в результаті чого з’являється легкий квітковий аромат і чиста солодкість, а також аромат висушеного на сонці.