1. Чайна зав'ялка

В процесів'яненняхімічний склад свіжого листя змінюється повільно.При втраті води підвищується концентрація клітинної рідини, активність ферментів, частково виділяється зелений запах чаю, поліфеноли злегка окислюються, деякі білки гідролізуються до амінокислот, а крохмаль розкладається до розчинних цукрів.Усі ці зміни сприяють покращенню якості.Через невелике пошкодження зеленого кольору колір листя зеленуватий з жовтувато-зеленим відтінком;гідроліз білка і крохмалю збільшує вміст водного екстракту, а співвідношення поліфенолів і амінокислот зменшується, що робить чайний суп м'яким, змінюючи колір.

2. Процес фіксації чаю

Під часпроцес високотемпературної фіксації, волога свіжого листя швидко випаровується і випаровується у великих кількостях, причому низькокиплячі компоненти із запахом зелені та неприємним запахом є леткими, а ароматичні висококиплячі компоненти розкриваються;в той же час під дією теплофізичної хімії утворюються деякі нові особливі аромати.

Свіже листя має високий вміст води та діючих речовин, тому їх слід більше обсмажувати під час фіксації, щоб посилити аромат і зберегти зелень;старе листя має низький вміст води та низький вміст амінокислот.Для того, щоб поліпшити смакові якості чайного супу з низькосортних листя, необхідно відповідним чином збільшити ступінь духочності.