Основна мета скручування, з точки зору фізичних аспектів, полягає в тому, щоб скручувати м’яке зів’яле листя, щоб кінцевий чай міг отримати красиві нитки.
При скручуванні клітинні стінки чайного листа подрібнюються, і виділяється чайний сік, який швидко контактує з киснем і окислюється.Тому, з точки зору хімії, функція скочування полягає в тому, щоб дубильні речовини, що містяться в листі, через пероксидазу торкалися вугілля та викликали окислення.Тому чіткої межі між хімічними змінами при замішуванні і бродінні немає, різний лише ступінь окислення.
Частина тепла, що виділяється під час замішування, спричинена тертям, але більша частина його спричинена розквасуванням.Особливо недоречно виділення тепла, оскільки воно прискорить окислення дубильних речовин.Якщо температура листя перевищує 82 градуси за Фаренгейтом, отриманий чай міститиме таніни з вищим ступенем конденсації, що зменшить колір і смак чайного супу;тому листя слід скручувати.Зберігати холоднокровність.
Колір чайного супу пропорційний ступеню ферментації, а ступінь ферментації залежить від кількості чайного соку, що виділяється під часпроцес прокатки чайного листя.Чим більший тиск і чим довший час під час замішування, тим більша кількість клітин листя розбита і тим глибше зламаний, і тим більше виділяється соку чаю, і тим глибший ступінь ферментації.
Спосіб закочування залежить від сорту, клімату, висоти над рівнем моря, в'ялення та бажаного чайного супу:
Різноманітність: чим гірша різноманітність, тим важчий потрібний прокат.
Клімат: кліматичні умови впливають на ріст чайних дерев і, як наслідок, впливають на аромат і смак чаю, тому прокат також повинен відповідним чином змінитися.
Висота над рівнем моря: у місцях з великою висотою аромат більш виражений, температура нижча, і його злегка розтирають або розтирають протягом короткого часу.
Зів’янення: якщо в’яле листя містить певну кількість води, а текстура та м’якість чайного листя однакові, метод скручування не потрібно змінювати.Однак у період обрізки збирають чайні дерева різних сортів і кліматичних умов, що відповідно впливає на результати в’ялення та різьблення, тому повинні бути певні зміни вмашина для закатки чаювикористовувати.
Чайний суп: якщо ви хочете, щоб чайний суп був більш ароматним, замішування має бути легким, а час має бути коротшим.Якщо ви хочете отримати міцний чайний суп, час замішування має бути довшим, а тиск має бути сильнішим.Перш за все, час і тиск замішування слід визначати відповідно до сезону середини зими та бажаної мети.
Зі сказаного вище, фактори, які впливають на згортання, дуже різні, тому ми можемо лише надати принципи, які допоможуть чайнику самостійно перевірити та знайти метод, який підходить для конкретної ситуації.